Curso profesional de escandallos

¿A quién va dirigido?

Profesionales de la hostelería que busquen mejorar la rentabilidad de su carta.
• Gestores y responsables de restaurantes interesados en escandallos e ingeniería del menú.
• Cocineros y personal de cocina que deseen adquirir competencias en gestión económica

¿Qué aprenderán exactamente?

El curso se divide en tres bloques clave para transformar la gestión del restaurante:

1. El Arte del Escandallo Técnico

• Desglose total: Diferencia entre peso bruto, peso neto y mermas (el enemigo silencioso).

• Fichas técnicas: Cómo crear una hoja de cálculo profesional que se actualice con los cambios de precios de los proveedores.

• Estandarización: Lograr que el plato cueste lo mismo (y sepa igual) sin importar quién esté en los fogones.

2. Fijación de Precios y Estrategia

• Más allá del “multiplicar por tres”: Cálculo del Food Cost real y margen de contribución.

• Ingeniería de Menú (Menu Engineering): Identificación de platos “Estrella”, “Caballo de batalla”, “Puzzle” y “Perro” para decidir qué mantener y qué eliminar.

• Psicología de precios: Cómo diseñar la carta para que el cliente elija los platos más rentables.

3. Maximización de la Rentabilidad

• Control de stocks: Gestión de inventarios para reducir el desperdicio alimentario.

• Negociación con proveedores: Cómo el escandallo te da poder de negociación.

• Punto de equilibrio: Cuántos platos necesitas vender para empezar a ganar dinero.

¿Por qué inscribirse en este curso?

A diferencia de un seminario puramente teórico, este taller de 6 horas ofrece:

• Herramientas Listas para Usar: Los alumnos se llevan plantillas y modelos de escandallos aplicables desde el día siguiente.

• Networking Real: Al ser solo 15 plazas, se genera un ambiente de debate donde compartir problemas comunes del sector.

• Retorno de Inversión Inmediato: Con detectar un error del 5% en el coste de un plato principal, el curso de 100€ se paga solo en menos de un mes.

Perfil de Salida

Al finalizar, el alumno no solo sabrá cuánto cuesta su plato, sino que tendrá la capacidad crítica para decidir si un plato es viable o si está trabajando para “cambiar dinero”.

Nota importante: Para la parte práctica, se recomienda que los asistentes traigan un ejemplo real de 2 o 3 platos de su propia carta para escandallarlos durante la sesión con la ayuda del docente.